🔥 El cerdo, soberano de las carnes en la cocina cubana.

El cerdo, soberano de las carnes en la cocina cubana.

Los comienzos de la cocina cubana se remontan a la época precolombina. Las investigaciones arqueológicas así como testimonios de los españoles que llegaron a las costas de Cuba, dejan ver que las principales fuentes de alimentación de los habitantes originarios de la Mayor de las Antillas fueron las plantas silvestres, raíces, viandas, frutas (como la guanábana y el tamarindo), las carnes de las jutías, majases, patos, ostiones y mariscos. Tales elementos fueron mezclándose con algunos otros aportados por españoles, africanos, franceses, judíos, chinos, árabes entre otros y adaptándose a novedosas y originales formas de elaboración. Pronto se incorporaron especias como el orégano, albahaca, laurel, la pimienta, canela, cebolla y el ajo. Todos dieron sabor a las carnes de diversos animales que fueron traídos: vacas, ovejas, caballos y cerdos. Así entra el cerdo en a cocina cubana.

Según fuentes históricas en fechas muy tempranas como el siglo XVI, el cerdo y la yuca, en la forma de casabe preferiblemente, constituían la base de la dieta de los pobladores de Cuba, ya fuesen mediterráneos o nativos. Ambos continúan siendo indispensables en las mesas festivas de la isla. Y en el caso del cerdo goza de un lugar privilegiado en nuestra cocina.

En la isla, esta carne está presente en las comidas caseras, los restaurantes típicos y festividades de todo tipo, ya sea frita, asada o en salsa, aderezada con bastante ajo, limón o zumo de naranja agria, acompañada con arroz y frijoles negros o congrí, viandas fritas o hervidas.

Entre trago y trago, un chicharrón

En el campo cubano es todo un ritual preparar el lechón asado al carbón —que generalmente es un cerdo de apenas 3 u 8 semanas de edad—, atravesado por un largo pincho sobre el fuego, donde se cocina lentamente, durante horas, y, mientras esto sucede, la familia y los invitados conversan, beben y degustan, como saladito, porciones del pellejo del puerco tostado y crujiente que no son otra cosa que deliciosos chicharrones.

Es nuestro entrante favorito y sin lugar a dudas no hay nada como unos buenos chicharrones para acompañar unas cervezas, un mojito o un buen trago de ron. Cada cocinero o cocinera tiene su propia manera de hacer este delicioso plato y esta quizás sea la más común y fácil de hacer. A los chicharrones se les deja siempre un poquito de masa y grasa, son preparados de manera rápida, pero, necesitan más maña que candela.

Se toma el pellejo del cerdo, con un poquito de grasa y masa, se pica en pequeños cuadrados como de 5 cm de largo y ancho, se corta la grasa en forma de cruz, se colocan en una cazuela de hierro, agregando sal a gusto y vertiendo pequeñas dosis de agua y aceite. Se tapa la cazuela y se ponen a fuego lento, dar vuelta para evitar que se peguen y cuando se vean doraditos retírelos de la cazuela.

El cerdo en la cocina cubana: Protagonista del 31 de diciembre

Puerco, lechón, cerdo, marrano, cochino o macho… el dúo Buena Fe lo bautizó en una de sus letras más contagiosas como “mamífero nacional”; lo cierto es que, en la mesa del fin de año de un cubano, no puede faltar este plato, acompañado de otros integrantes de nuestra comida criolla, como el congris, la yuca con mojo y la ensalada de tomate y lechuga.

“¿Quién ha visto un Fin de Año, sin esa nube de aromas, lo mismo en los barrios ricos, que en las más humildes lomas?”, dice la canción compuesta por Israel Rojas el líder de la agrupación; y de hecho, son muchas las tradiciones de las familias cubanas en campos y ciudades, que hacen de la preparación del asado del último día del año una fiesta. Mientras en el Occidente es más usual el asado en parrilla, horno o barbacoa; en las zonas rurales se impone la preparación en púa o vara. En ambos casos, la familia se reúne alrededor de la imagen del puerco dando vueltas sobre el calor del carbón, o simplemente detrás del horno, y pasa su velada del año nuevo entre cuentos y traguitos de ron. Sin lugar a dudas, el cerdo en la cocina cubana ocupa un lugar cimero.

“El puerco, Mamífero Nacional. Un monumento le deben dar, El puerco, Mamífero Nacional. La iglesia lo debería santificar”

Buena Fe
Vídeo musical Mamífero Nacional-Buena Fe